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岳鹰:飞翔的鹰

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日行一善,日悟一言,日争一分,日毕一事。 思想的深度,钞票的厚度,人脉的广度,个人的风度,家庭的温度。

从吃中获得生命[转]  

2011-06-09 22:12:06|  分类: 焦点巡看(摘录) |  标签: |举报 |字号 订阅

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□蔚 蓝
   今天我们走进超市,随便取下一瓶饮料、一块曲奇、一根火腿、一瓶酱油,上面的配料表上都会注明所用的食品添加剂:果胶、大豆多糖、柠檬酸钠、焦糖着色剂、山梨酸钾、碳酸氢铵、大豆磷脂……
   这些单调拗口的专业名词,代表着丰富的“感官享受”。次亚氯酸钠可以给切过的蔬菜杀菌,让蔬菜更鲜亮;加入苯甲酸钠可以让碳酸饮料保持新鲜口感;碳酸氢钠可以使曲奇饼干膨松可口;环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)能增加蛋糕和饮料的甜度;胭脂红可以让食物的颜色红亮诱人,如果改变它的pH值,又可以让它成为橙色的着色剂。
   工业时代,食品的美妙口感毫无例外地来自食品添加剂。无论是酸甜的糖果、香浓的零食,还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕,都是食品添加剂的杰作。
  
见证奇迹
   一堆极为廉价的牛肉碎——从牛骨头上剔下来几乎不能称之为肉的部分,黏糊糊、水分大、毫无味道可言——除了做宠物饲料外还有什么用?
   首先加入一些廉价的蛋鸡肉馅,增加分量。接着加入“组织状大豆蛋白”,以便制作出柔软的感觉。这种大豆蛋白吃起来有肉味,也叫做“人造肉”,可以部分代替牛肉和猪肉,而且也是防腐抗氧化剂。
   然后可以调味了。加入大量的牛肉浓汁、化学调味料;为了使口感嫩滑,还要加入猪油和淀粉。为了方便机器生产加入黏稠剂和乳化剂;为了颜色好看,加入着色剂;为了延长保质期,就使用防腐剂、pH调整剂;防止退色,就使用抗氧化剂。
   于是,这堆黏糊糊的“牛肉”就可以做成肉丸了。食品制造商还要考虑调味汁的问题:首先把冰醋酸兑水稀释,用焦糖色素使其变黑,然后再加入化学调味料,做成“仿调味汁”。如果把番茄酱用着色剂上色,加入酸味剂,用增稠多糖类增加其黏度,就做出“仿调味番茄酱”。把这种汤汁浇在肉丸上,放入真空袋子里加热杀菌,就可以上市销售了。颜色漂亮、味道浓郁,而且价格便宜。
   在二三十种食物添加剂的共同作用下,食品工业实现了“变废为宝”。日本的“食品添加剂之神”安部司,在他的《食品真相大揭秘》中描述了这个神奇的过程。事实上,这个让家庭主妇汗颜的烹饪魔术,却是当今食品工业的真实写照。
   现代食品工业就如同一个魔术师,利用各种食品添加剂,可以快速生产出看起来鲜亮、吃起来可口、保质期更长,而且更便宜的食品。在各种化学成分的作用下,美味看起来唾手可得。
  
与添加剂为伴
   食品添加剂也深深影响了现代人的生活。就如安部司所说:“对于消费者来说,现在能够轻松、便捷地吃一顿饭,全是添加剂的功劳。因为有了添加剂,我们才不论何时何地都能轻易地填饱肚子。”添加剂能降低制造商的成本,不需要高超的烹饪技术,就能够持续轻松地制作出品质划一、成本低廉的商品。
   如果三餐都在外面解决,现代人一天的添加剂摄入量约为10克左右,大抵相当于一个人的盐的摄入量。不知不觉,每天摄入的添加剂的种类就高达六七十种。
   对于添加剂的超量和滥用则是公众健康无法回避的难题。除了政府监管外,公众苛刻的消费要求,也不断给添加剂的使用推波助澜。
   顾客总是要求货架上的食品“色香味形”俱全。自家煮熟的肉会变成褐色,但人们却偏爱从市场或餐馆里买到的粉红色酱牛肉,制造者就要使用亚硝酸盐发色剂投其所好。自家切开的蔬菜刀口处会变黄,但在市场里却愿意选购鲜绿的半成品,供应商往往要用次亚氯酸钠处理蔬菜。正常情况下,油炸的食品稍微凉一点就会变软渗油,馒头放半天就会变硬发干。这些都是顾客所不愿容忍的自然现象,大部分人更愿意选购始终挺拔酥脆的煎炸食品以及几天后都能保持松软的面包。对食物过于“完美”的期望,很难让制造商们给出一个完美答案。如此,唯有仰仗添加剂的效果。
  
回到厨房
   人生在世以肠胃为根本,但将食品添加剂从生活中驱逐出去的想法是不现实的。因为我们不可能自己发酵大豆做成酱油,也不可能不去餐厅吃饭。正是由于食品工业的发达,以及形形色色的添加剂,才使我们的饮食生活变得如此丰富、高效和“方便”,随时买到想吃的东西。
   要想真正避免摄入大量的食品添加剂,唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料,花费一些时间,回到厨房,回到家庭烹饪。
   厨房里有各种调味料,包括酱油、砂糖、盐、醋等基本调味料。可能也有化学调味料谷氨酸钠(味精),此外像是添加剂的东西就是小苏打、发酵粉之类了。如果是自己腌咸菜,可能还有给萝卜咸菜上色的栀子色素。但是,在家里腌咸菜的时候,没有人会用防腐剂山梨酸,也不会用苯甲酸、增稠剂、胭脂红、亚硝酸钠和多聚磷酸盐。
   即使自己动手做一份酱料或调味汁,也可以少摄入十几种添加剂。购买的食物加工度越高,使用的添加剂也越多。从健康的角度看,家庭烹饪的好处,不仅是避免食品添加剂,新鲜食物可以提供最平衡的养分、最多的保健成分、最多的膳食纤维,还能提高免疫力。
   “如果一味追求‘方便’、‘快捷’,必然要牺牲一部分健康特性。因为,天然食物中的健康成分,很难在加工中完全保留;天然食物的美好特性,也只能存留非常短的时间。消费者应当接受这个基本事实。”健康与美味未必能够完美统一,这也是食品的本质。在安部司的饮食观中,现代人要心平气和地接受食品的天然特性,重视食品的自然品质,也就是接受食物的本来味道。
   安部司发现习惯了用“黄金三件套”(盐、化学调味料和蛋白水解物)调味的孩子们,对其他手工食品都不感兴趣,从而形成了“味觉破坏”。“蛋白水解物有着非常浓郁的味道,孩子们把这种味道当成了‘好吃’的味道。很难找到不用这三件套的加工食品,就连那些尽量不使用添加剂的良心尚存的制造商,也由于蛋白水解物会提高销售额,而不愿意舍弃它。记住了‘三件套’的味道的孩子们,只愿意吃方便面和零食,批评也听不进去。”
   “吃一顿饭很快,但我们必须告诉孩子,做饭要花多少功夫。希望大家明白,花功夫做出来的饭菜,不仅塑造了孩子们的身体,还塑造了他们的心灵。”安部司说,“吃是一种‘获得生命’的行为。我们获得了其他生命体的生命而生存下来,孩子也是能够感受到生命的宝贵与尊严。”

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